钱江晚报•小时新闻见习记者 周琪
刚到立冬，杭州文晖农贸市场的门口就多了一块瞩目的红色横幅。
没错，于师傅香肠又回来了！
每年立冬，你准能在市场各类肉摊中一眼认出于师傅的香肠摊：风干好的香肠整齐地挂成一排，像一串串红鞭炮；刚灌好的香肠被绕成一个又一个圈躺在案板上，圆润而富有光泽。
1】做了19年香肠的老师傅有啥经验之谈？
这是于师傅做香肠的第19个年头了。
立冬摆摊，过年收摊，这三个月是一年之中最佳的制作时间，也是于师傅在文晖农贸市场开摊的时间。
“立冬的时候气候就到了，这时候起开始灌香肠，最好吃。”于师傅解释，冬天干燥的天气适合香肠自然风干。
先晒上两三天，再自然风干两个礼拜。好吃的红香肠就能出来了。这是于师傅坚持了十几年的制作方法。
对于更便捷的机器烘干，他有些嫌弃地说：“机器烘干的没有那么香，快是快，味道不行。”
在市场的一处空间里，有于师傅的“香肠天地”。
这里是他风干香肠的“秘密基地”。
密密麻麻香肠被挂起，形成了一片红帘。
像今天这样的天气，是最适合风干香肠的。微风、充足的阳光，能让香肠中的水分不断消失。
“这里的香肠都是别人提前预订好的，再晾几天就能送出去了。”于师傅站在木梯上用手拨弄着香肠，他只要用手一摸就能准确感受到每一根香肠的变化。这得益于近二十年来积累的经验。
“大部分人其实都更喜欢晾得干一点的香肠，老一点但是更香。”做了这么多年香肠，于师傅对顾客们的口味已经摸透了。偶有顾客提出特殊的要求他也能尽可能满足。
2】新品种“牛肉香肠”和“梅干菜猪肉香肠”邀你尝
今年新推出的“牛肉香肠”和“梅干菜猪肉香肠”就是他为了一些顾客的要求而自己琢磨研发出来的新品种。
在这次正式推出之前，于师傅已经在老家金华兰溪试验过了很多次。
梅干菜和猪肉的比例在多少最合适？怎样调味能保留梅干菜和猪肉的鲜气？带着这些问题，于师傅在家摸索了几个月。
“做出来就自己吃，还分给家里人吃，大家都觉得好吃就可以了。”于师傅说梅干菜口味的香肠吃起来不仅有肉香，还有着梅干菜独特的鲜味。
牛肉香肠的肉香味则会更足一些。
用好肉才能做出好的香肠，这是于师傅一直坚持的标准，也是他的香肠能够俘获那么多忠实顾客的原因之一。
张先生在杭州开着一家小公司，五年前他开始找于师傅做香肠，作为公司福利发给员工们。“我之前也自己买过肉自己弄过，但是发现买来的肉不行，做出来的也就不好吃。”吃了于师傅的香肠以后，张先生就决定每年都在这购买了，“他做了这么多年，会看肉质，口味也很合适。”
今年，他又预定了600多斤。
“我今天先要了80斤，提前尝个鲜。”
3】最忙的时候几个人一天能做4000多斤香肠
于师傅用的是老家兰溪供货多年的猪肉，瘦肉肥肉保证在“八二分”的比例。“这样不会太腻，又不会太干涩。”说起他的肉，于师傅很是骄傲，直言比市场里的猪肉摊的肉更好。
除了肉质，独家的调味配方也是征服大家的原因。
自家酿的高粱酒、盐、白糖、味精，按照独门的配比，用手给打碎好的猪肉来个“按摩”。
仔细闻一闻，可以闻见醇厚的高粱酒香气。这股酒香正是于师傅香肠的点睛之笔。
摆摊的三个月时间以外，于师傅妻子一直在老家酿酒。“我老婆酿的这个酒香得很。”于师傅笑呵呵地说，妻子过几天就会和几个帮工一起来杭州帮忙。
现在只有于师傅一个人灌香肠，还能应付得了已经预订出去的1500多斤订单。“我今天应该能做400多斤，以前最忙的时候我们几个人一天能做4000多斤。”
先将肉调好味腌制半小时，再把肠衣套在机器上，开始灌制。“做了这么多年，我现在闭着眼都能做出来。”于师傅手上的动作很是麻利，灌肠打结，行云流水，做好一段肠不过两三分钟的时间。
大家最关心的价格方面，于师傅说今年的价格和往年差不太多。
风干好的成品香肠为80元一斤，土猪肉香肠为100元一斤；而灌好的生猪肉香肠分别为35元和40元一斤，口味方面可以选择原味和麻辣；今年新鲜推出的梅干菜猪肉香肠则为35元一斤，牛肉香肠为130元一斤。
如果选择自己买肉来找于师傅加工，加工费8元一斤。（读者周先生报料）
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