制作松花皮蛋的化学原理_蛋白质_石灰_风味

松花皮蛋又称松花蛋，简称皮蛋。皮蛋为我国特有的蛋加工食品，是一种典型的蛋加工品，它不仅味道可口、营养丰富，而且其表面的朵朵“松花”特别诱人，是我国人民的传统食品。据说，我国早在明朝以前，就已经发明出将鲜蛋加工成松花蛋的方法了。据《医林纂要》说它能泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。由于它风味独特、口感极好、保质期长，能促进食欲，很受人们喜爱。

一、松花蛋的制作方法

制皮蛋的主要原料

生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、柴草灰（含有碳酸钾、氧化钙、氧化钾）、水、以及米糠、稻壳等。

制作松花蛋的关键

配制包在鲜蛋外面的料灰。如果按100只鸭蛋（或鸡蛋）计算，所需配料是：纯碱（即苏打）115 g，食盐150 g，生石灰400 g，柴草灰1350 g，开水2100 g。

具体配制与制作方法

先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了。最后，把料灰（适当加入一些稻壳或麦糠）均匀地涂在鲜蛋上，经过大约两个月的时间，一个个变成茶色胶冻状而又有一朵朵美丽“松花”的松花蛋即可供人享用了．

二、皮蛋制作中的化学原理

皮蛋制作原理

利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。

皮蛋制作中化学反应

将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程，发生一系列复杂的化学反应。

首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙：

CaO＋H2O＝Ca(OH)2，

然后，氢氧化钙与纯碱在溶液中反应

Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH

同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应：

Ca(OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH

上述反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——氢氧化钠、氢氧化钾，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。

皮蛋制作中的变化过程

把蛋浸入料液（或包入料泥）中，灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，杀死会导致鲜蛋腐败的各种细菌，蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩。

含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，产生的硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出来，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，形成一朵朵美丽的“松花”。

食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。而茶叶中的单宁和芳香油，使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。

皮蛋的制成，关键在于蛋白质是否完全被凝胶化，故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后再液化而造成产品劣变，通常都在碱液中添加了铅丹、氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳，防止再液化。